稻菽按
在美国走上农业工业化的道路之后，美国付出了破坏其自身及其他国家生态环境的代价。同时值得注意的是，受工业化影响的食品体系，导致美国人不得不为自己的健康再买一次高达上千亿美元的单。除去在这样的食品体系中透支健康，美国人是否有其他的选择在这条由土壤、农业、食物、健康环环相扣组成的链条中进行反抗?“以食为药”真的可以成为普罗大众治愈癌症等慢性病的方法么?
正文
美国食品体系的昂贵代价：健康
如果用GDP来判断美国的食品体系是否成功，那么这是个很成功的体系，因为从生产到消费和出口，食品产业的各个流程带来的是大量的国民收入与就业。但是，如果从美国人的健康角度来判断，这个食品体系极其失败。与工业化的农业生产方式一脉相承的食品加工体系和饮食结构，让美国的食品消费者付出了高昂的健康代价。
前面说到美国人在对食品“二次付钱”，但其实还有“三次付钱”——不仅在购买时为食物本身付钱，在交税时为食品公司的农业补贴付钱，在将食物吃下去后，还很可能要为自己的健康再付一次钱。
肥胖、二型糖尿病、中风、高血压、心脏病、癌症等慢性疾病，帕金森症、阿兹海默症等神经退行性疾病，以及精神疾病[1]，它们发病几率的上升与美国的农业与食品体系关系密切。虽然我们无法通过研究来分辨导致这些疾病发病几率上升的因素到底是转基因成分、农药还是不良饮食结构，但可以得出的结论至少是——美国的食品体系绝对难辞其咎。(注：不良饮食结构也是由食品系统而决定的，包括膳食指南和公司营销在内。)
首先，长期慢性食用农药（包括草甘膦）会诱发某些癌症与神经退行性疾病（如帕金森症）[2]。美国人的血液、尿液与孕妇乳液中都检测出大量草甘膦农药成分[3] [4] [5]。
其次，肥胖（新陈代谢疾病）会诱发二型糖尿病、心血管疾病（中风、高血压、高血脂、心脏病）等各种疾病，这与不健康的加工食品与以肉类为主的饮食结构关系密切，而这些食物恰恰是美国农业体系与政策实际在补贴支持的食物。
目前，69%的美国人超重，三分之一美国人在医学上被定性为肥胖，肥胖率自1960年代的13.4%升高到了35.7%[6]。超级肥胖者——身高体重指数BMI超过40的人数在1986到2005年期间增长了5倍，因实在太胖而不得不做胃肠道手术来减肥的人数在1998-2013年间足足增加了14倍[7]。儿童与未成年人肥胖率高达18.4%[8]，自1970年来翻了三倍[9]。如今，19-24岁的美国青年中仅有25%符合参军条件，其中一个主要原因是太多青年身体超重，未能达到军队的健康标准[10]。预计，2000年后出生的美国孩子在成年后患二型糖尿病的比例高达三分之一[11]。
更令人担忧的是，美国在1990年后出生的孩子将比前一代人的预期寿命更低，这种情况在几个世纪以来头一次出现[12] [13]。肥胖为美国带来的医疗开销极高，2008年美国疾病控制与预防中心估计，与肥胖相关的医疗成本为1470亿美金[14] [15]。
美国上上下下对这场延续了几十年的肥胖大流行(Obesity Epidemic)都极其担忧、尝试解决。可强大而聪明的食品公司怎能容忍自身盈利下降呢?他们通过媒体舆论与政府游说，成功将民众的重心转至健身，强调卡路里的有进有出（“Calorie In, Calorie Out”）。健身行业在过去的几十年间蓬勃发展，可美国人的平均腰围还是越来越粗[16]。根本原因，还是在于美国食物体系。
例如，美国绝大多数的加工食品都含有用“便宜的”转基因玉米制成的高果糖玉米糖浆(High-fructose corn syrup)。自1957年起，这种廉价的甜味剂开始被大规模生产，而糖分摄取过多与肥胖、糖尿病、心血管疾病等慢性疾病密切相关。
同时，目前以转基因玉米和大豆为主要饲料的工厂化养殖，自二战之后开始大规模化，加之食品公司营销宣传，使美国牛肉消费量在1960-1970年代几乎翻倍[17]。但自然进化决定，牛是适合吃草的，而不是吃玉米。饲料不仅会影响牛本身的健康，也会改变牛肉中的营养成分。研究发现，与草饲牛相比，以玉米大豆为饲料的集约化养殖的牛的肉中含有更多omega-6脂肪酸、更少omega-3脂肪酸。当每日饮食中这两种脂肪酸的比例不合理——摄取太多omega-6、太少omega-3时，我们的身体容易多发炎症，而长期发炎是导致癌症的渠道。美国以肉类为主的饮食与心血管疾病、糖尿病、癌症等慢性疾病紧密相关，而这种饮食结构恰恰是美国农业体系与政策所实际在支持的。
第三，美国的饥饿人口占总人口的15%。伴随农业工业化与食品体系的发展，美国饥饿人口数目却在不断升高。里根总统在位期间全美饥饿人群约为2000万，老布什期间约3000万，克林顿3300万，小布什4900万，奥巴马在位的现在约是5000万[18] [19]。在美国的食物体系下，不健康的加工食品、饮料和来自工厂化养殖的肉类相比健康的蔬菜水果要便宜很多，因此贫困还往往意味着肥胖、糖尿病和心血管疾病。2014年美国饥饿问卷调查中，三分之二的贫困家庭称“他们很难在付医药费治病和付钱买食物之间做出抉择” [20]。这些饥饿人口需要依靠非营利组织的慈善帮助。“喂饱美国(Feeding America)”这个非营利组织，有六万个遍布全美、为穷人提供食物的厨房(Food Pantries and Meal Programs)，每年为4600万饥饿的美国人服务[21]。据估计，饥饿给美国带来的健康医疗成本为每年1607亿美金[22]，并且这个数字还在不断增加[23]。
第四，与肥胖同时出现的，是因食物缺乏微量元素与矿物质而造成的营养不良（也称隐性饥饿），而这与包括精神疾病在内的多种疾病的发生都有显著的相关性[24]。在美国，按照FDA推荐的标准，85%的人维生素与矿物质摄取不足[25]，有研究显示与疾病相关的营养不良(disease-associated malnutrition)给美国造成的开支为每年1570亿美金[26]。
为什么食物中会缺乏人体必需的矿物质与微量元素呢?根源在于农业，尤其是土壤。
健康土壤是生机勃勃、复杂庞大的生态系统，土壤中的微生物与植物保持一种“共生”的关系：植物光合作用所储存在根部的糖类，约有一半会从根部渗出，喂养着土壤中的微生物;而微生物则用这些能量，从土壤中获取矿物质与微量元素，将它们转化为植物可以吸收的形式，作为回报送给植物[27] [28]。你可知道，当你抓起一把土壤，其中的微生物数目比全世界的人口还要多!仅一小勺的土壤中就生活着平均75000种细菌与25000种真菌[29]。然而，这些微生物的生存环境因现代农业操作(尤其是农药与化肥的过量使用和翻耕)而大大破坏[30]，如何还能为植物提供必须的矿物元素呢?
过去100年间，全世界的土壤平均矿物含量都急剧下降，在北美，土壤平均矿物含量已下降了85%[31]，从化学耕作的土壤中生长出来的作物，虽然看起来没什么不同，但实际营养质量却大大下降[32] [33] [34]。
我们所食的超过95%的食物都直接或间接地来自土壤[35]。土壤矿物的缺乏，导致食物(不仅是蔬菜水果，也包括肉蛋奶)中的矿物质缺乏、营养下降。
人的大脑需要各种矿物质与微量元素来维持其正常运作。科学研究证实，食物中的矿物质含量缺乏与多种精神疾病的发生具有相关性，如抑郁症、躁郁症(bipolar disorder)、焦虑症、注意力缺陷多动症(ADHD)、精神分裂症等等[36] [37] [38]。
根据美国疾病控制与预防中心数据，目前美国超过26%的成人患有抑郁症(美国最常见的精神疾病)[39]，1988至2011年间美国抗抑郁药物的使用量增加了400%[40]。精神疾病当然与很多因素相关，但它与营养的摄取是关系密切的[41]。如果问题的根源在于土壤、在于农业、在于人的每日所食，精神医生与药物真的可以治好这些精神疾病吗?
第五，除食物本身所带来的慢性疾病外，工厂化养殖还带来了抗药细菌的威胁。美国的肉类、奶类、蛋类几乎全部以工厂化养殖的方式生产，四家龙头企业垄断着国内几乎所有的肉类生产、包装和分销[42]。在工厂化养殖中，数以千、万计的动物高密度地集中在狭小、肮脏的空间中，饲料中都有添加抗生素来促进生长、防止感染，激素也常被用来快速增肥。美国每年80%的抗生素都用于农业[43]。抗生素滥用导致美国每年至少有两百万人受“超级细菌”感染，其中23000人因抗生素无效而死亡，经济损失达550亿美金[44]。
美国农业与食品体系在健康上的隐性成本巨大。不合理的食品体系导致的上千亿美元的健康成本，主要还是由农业生产者与食物消费者们自己承担。虽然政府已经增加了医疗方面的公共支出(如美国联邦医疗保险Medicare与Medicaid)，但理清健康和食品体系关系的行动依然没有被提上议事日程。或许政府明知食品体系导致了健康问题，却不愿承认与改变——美国的医疗、医药、健康产业价值数万亿美元，得以蒸蒸日上，其经济地位不容小觑。
以食为药
如果不对美国健康问题的源头——农业与食品体系进行改革，仅仅依靠治标不治本的西药来治病救人，仿若缘木求鱼。早在公元400年前，西方“医学之父”、古希腊的希波克拉底就说过，“以食为药（Let food be thy medicine; and medicine be thy food）”，我们每日所吃的食物其实就是最好的药。即使政府无法采取行动，每个人也可以通过饮食来对自己的身体负责。吃健康、有营养、无毒的食物，能增强身体的抵抗力，预防疾病，且没有药物带来的严重副作用。
虽然经济发展、生活水平提高，可如今人们所吃的食物不仅因工业化农业损害土壤健康而缺乏营养物质，而且还有毒(农药残留)。现今许许多多疾病都与食物和生活方式有关，西方称之为“文明病”，指当国家变得更工业化时出现的疾病。
在美国，慢性疾病占所有疾病的比例在1900年至2011年间从36%升高到88%[45]，过敏、哮喘、癌症、心血管疾病、糖尿病变得越来越寻常。研究发现，人体基因、衰老等因素并不能解释在短短两代人的时间内慢性疾病的激增[46]。
那么，到底是什么发生了变化呢?为什么如癌症等慢性疾病会在当今的工业化国家越来越多呢?近十年间，研究者对人体肠道菌群与免疫学的研究，从理论上开始揭示食物与健康和疾病的关联，开启了人类对健康的重新认识。
美国慢性疾病占所有疾病的比例在1990-2011年间大幅升高
首先，人体也是一个庞大的生态系统。微生物与人共生，在每个人的体内，微生物的总数远远超过人体本身的细胞数目，比银河系所有的星星数目都要多得多!这些微小的生命的总重量能占到人体重的3千克，带给人体数目为八百万的外源基因。人体微生物的生物多样性之丰富不亚于地球本身。
所有人体微生物中的99%住在我们肠道中[47]。而肠道微生物中，四分之三居住在人体大肠中。而人体80%的免疫系统都与体内的肠道菌群所相关[48] [49] [50]。
肠道中的有益菌，主要吃我们吃剩的东西——食物经过胃和小肠后没有被消化掉的纤维。这也是为什么吃蔬菜水果和全谷物(没有精细加工的谷物)是那么的重要，它们富含膳食纤维，是大肠中有益菌的食物。以素为主和全谷物的饮食会促使益生菌主导我们的肠道菌群，为我们的免疫系统和神经系统的健康发挥作用。
相反，以肉食为主的饮食结构会让坏菌群占主导，它们的新陈代谢会产生毒素，流向人体血液。我们的免疫系统会启动保护措施来应对这些毒素，长此以往，人体会处于一种全身慢性轻度发炎状态。我们的免疫系统为了应对全身的慢性发炎，不得不时刻处在“战斗状态”，在攻击“敌人”的同时也“疯狂”且无休止地攻击人体健康细胞。久而久之，这种全身慢性发炎将可能诱发癌症、心血管疾病、糖尿病、自身免疫疾病(如哮喘)、阿兹海默症等各种慢性疾病。(注：阿兹海默症现在在医学上被定义为“三型糖尿病”，与饮食有密切关联。)
以癌症为例，其产生原理在于全身慢性发炎情况下，免疫细胞生成大量细胞因子，在细胞层面上，夜以继日不断分裂更多细胞，以启动更强的免疫反应来应对全身慢性发炎。细胞的分裂伴随着DNA的复制，而过多的分裂难免发生DNA的复制错误，一些复制错误可以被修补，而一些逃过修补机制的错误则可能导致不可控制的细胞生长，形成癌症。
很多慢性疾病都包含有自身免疫疾病的部分。据美国国家医学院估计，世界平均有8%的人口患有自身免疫疾病，而美国自身免疫疾病协会预计，在美国这个比例超过世界平均值的两倍。这与饮食结构关系密切。
美国人的饮食结构在过去的一百年间发生了巨大的变化，碳水化合物总量和一百年前并无多大差异，但其成分却产生了巨大的差异，由高纤维的复杂碳水化合物，变为了低纤维的简单碳水化合物，例如大量的糖(见下图)——这种饮食结构在人类史上从未出现过[50]。偏离了以蔬菜水果和全谷物为主的饮食结构，导致肠道菌群的变化，进而带来免疫功能的变化，这与美国慢性疾病的频发有极大关联。而这种饮食结构的变化又可以追溯到美国农业食品政策（包括补贴影响食物价格、膳食指南）与消费资本主义下的食品公司营销行为（详见连载二和连载三）。
美国的饮食结构在过去100年间发生了巨大变化，从高纤维(High Fiber)的大量复杂碳水化合物(High Carb)，变成了低纤维(Low Fiber)的大量简单碳水化合物，这种饮食结构的变化导致肠道菌群的变化，进而带来免疫功能的变化，与慢性疾病的频发有极大关联。
图片来源：Montgomery, David R; Bikie, Anne. The Hidden Half of Nature: The Microbial Roots of Life and Health
每个人的肠道菌群都不同。科学实验发现可以通过肠道菌群的移植来改善肥胖等慢性疾病，但若不长期保持以蔬菜和全谷物为主的饮食，肠道菌群就又会被坏菌群所主导[52]。
就如同农药能杀死土壤微生物一样，含有农药残留的食物在人体内也可以杀死我们的肠道微生物，逐渐改变人体肠道菌群的生态。
事实上，肠道菌群与人体健康的关系，就如同土壤微生物与植物健康的关系一样。土壤微生物生态环境因农业工业化被破坏，导致微生物无法为植物的免疫系统服务，植物也更容易得各种病害。而工业化农业的解决办法——施加农药以解决眼前问题，则治标不治本，只会进一步破坏土壤微生物生态，加深恶性循环。
这种现状其实与如今的医药产业治疗慢性病的方式非常类似，西药亦是治标不治本且副作用巨大，比如对癌症的化疗法就往往会极大地伤害人体本身的健康细胞和关键的生命系统。
事实上，恢复正确与健康的饮食，而完全治愈癌症、心血管疾病、二型糖尿病等慢性疾病的案例有不少。因为从理论上来说，以食物为药，恢复免疫系统的健康，才是战胜疾病的根本法宝。(可惜，在目前的经济系统下，以食物治愈人的办法不能让医疗产业赚钱，推动经济发展，因此即使对健康有重大意义，却无法成为主流。)
如何才能让身体健康呢？我们每个人都可以通过饮食选择来对自己的健康负责。健康的饮食原则：以蔬菜水果、全谷物为主导的饮食，吃多种多样的无毒(有机)食物，用膳食纤维喂养我们的肠道益生菌群，让这些体内的微生物盟友为我们的免疫系统服务。当它们生活得“繁荣兴旺”，我们也会收获健康。强大的免疫系统可以抵御各种疾病，这就是“以食为药”的科学诠释。笔者希望，未来医生治愈疾病的方式并非用药，而是用食物、用营养，并更侧重疾病未发生前的预防。
而如何才能让我们的植物（食物）健康呢？对植物而言，我们应该思考的是如何恢复土壤的健康，即是如何加强植物自身的免疫系统。改变单一种植的模式，提高生物多样性，让土壤微生物与植物恢复多姿多彩的共生关系，将会为我们提供无毒的有营养的食物，滋养我们的身体。
这就是土壤、农业、食物、健康间环环相扣的链条。笔者相信，在未来，通过对我们看不见的另一半自然世界——微生物世界的进一步研究，农业将被重新定义，健康将被重新定义，我们将明白健康土壤和环境对于食物的意义，也将明白这对我们自身健康的意义，从而好好抚育我们赖以生存的环境，因为，这也是为了我们自己。
注释略
文章来源：转基因观察
原标题：美国食品体系的健康代价有多大?为何“以食为药”可以治愈癌症等慢性病?|《中国是否要跟随?》连载四
