开封花生糕:曾经被慈禧指定为宫廷贡品(图)

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开封花生糕:曾经被慈禧指定为宫廷贡品(图)

做花生糕的秘诀就是“用真料,不掺假,纯手工”。

古 城开封,美食繁多,吃货们不用思考便能滔滔不绝给你念叨出一溜儿的名字:灌汤小笼包、花生糕、桶子鸡、芥菜肉……在这一众美食当中,又香又酥的花生糕绝对 是当之无愧的“最甜蜜”。如今,这个起源于宋朝,后经元、明、清三个朝代600余年的古代宫廷膳食,已然成为开封汉族食品中极具代表性的地方特产。

郑州晚报记者 张竞昳 文/图

曾经被慈禧指定为宫廷贡品

走进开封市区,随便哪个小食品店都有花生糕,景点门前,不少店铺以专卖花生糕为生。

晚上的鼓楼广场,灯火通明,热闹异常,周边的大街小巷挤满了人,各色小吃琳琅满目。

它们当中,最有意思的就是现场打花生糕了,橘红的灯火中,店家身着古衫布鞋,抡着木槌,敲打着木案上用花生和各种糖做成的团子,客人们若有兴致,还可以亲自“砸”几槌子,体验一下。

开封的点心有历史文化的影响,小小一片花生糕,身世却相当不简单。相传,晚清时期,八国联军入侵中国,慈禧太后西行到西安避难,回京时途经开封,当地官员捧着花生糕让她品尝,她尝过后连连称赞,定为宫廷贡品。从此,开封花生糕名扬四海。

百 度百科中是这样描述花生糕的:开封盛产花生,以花生为原料制作的花生糕,独具地方特色,久负盛名。该品以精选花生仁为主料,辅以白糖、饴糖等。经过熬糖、 拨糖、垫花生面、刀切成形等工序制成。成品呈片状,多层次,显细明网络,疏松度强;食之酥松脆,香甜利口,含口自化,为广大群众所喜食。

做 花生糕的老手艺人介绍,正宗花生糕有三大特点:纯、香、酥。纯,是用料纯正,不掺假,花生就是花生,不能加面粉、玉米等;香,是用料好,纯正的本地花生, 炒熟后散发天然的香气,即使不打开包装,也能闻到很浓烈的花生糕独有的香味;酥,是花生糕最大的特点,极怕磕碰,一个不小心碰一下,就要碎一大片。

“指头一点就两半儿,吃的就是这个酥”

在开封,遍地都是做花生糕的功夫高手,名气大的有穆家桥的杜记、汴京桥的海记、鼓楼的白记等,都是老字号。不过,在一些老开封的心中,藏身于小巷的李新民李记花生糕才是“NO.1”。

没有门店,不设摊点,只在家里做。想吃的话,得去家里买。别具特色的李新民花生糕靠着熟客们的口口相传,每天两三百斤供不应求。很多外地熟客,还没下火车就先打电话预订几十斤。

打听清楚方位,我摸进东大寺斜对面的小街,又拐了一个弯儿,远远地就闻到了花生香。

推门进屋,外间不算大,桌子上摆着加工制作好的花生糕,一旁摞着包装纸和包装盒。里间是花生糕的生产作坊,面积不过10平方米,两位戴着白帽的师傅正在忙,大大的木案上摆放着一块块切好的花生糕,整个房间内弥漫着花生糕的香味。

“有多好吃我也跟你说不清,是不是开封最好吃的花生糕我也不敢说,不过,你要是吃上一口,估计很难再去买其他的花生糕了。”打算回新疆老家过年的李阿姨一口气要了20斤带走。

“我们的糕太酥,稍微一碰就碎,你那么远不方便带吧?”听着老板娘的好心提醒,李阿姨笑着说,家人早就习惯了用勺子吃花生糕了,“你买别家的花生糕,想掰开的话得用俩手,你家花生糕指头一点就两半儿了,咱吃的就是这个酥”。

每天两三百斤根本不够卖

“阿姨,咱家的花生糕这么好吃,我帮您作作宣传,您给我讲讲咋做的吧!”

“千万别宣传!现在天天做不出来,几百斤不够卖了,俺当家的累得都想撂挑子。”听说我要采访,热情的老板娘冲我直摆手。

看到这儿,您可千万别摇头,老板娘说的是实话。作坊生产量较小,熟练的师傅又难请到,没办法扩大规模,每天做出的几百斤花生糕一转眼就卖完了。

“太累了,也不想多做。”老板娘说,无论做什么生意,够生计就行。

做花生糕不仅是个技术活,也是个力气活,先炒花生再熬糖稀再挂糖,每锅需要好几道工序。尽管电炉方便,但想要把花生糕的味道做到最好,非用大铁锅和煤炉不可。

老板娘说,花生糕制作程序繁琐,利润又薄,他们之所以一直坚持,是因为喜欢这门手艺,舍不得丢。“如今的孩子眼光都高,不愿意干这行,所以学做这个行当的人很少。俺当家的要是哪天真不干了,我会接着干,直到干不动了。”

开封花生糕

挑选上好的花生,用地锅熬糖,花生打碎后跟糖掺在一起,和成花生糖团。用木槌把花生糖团砸开、摁扁,再用机器轧平。随后撒上一层花生,徒手从两边往中间揉翻,反复多次,趁热拉长、撕开,切成片,花生糕制成。

秘诀就是“用真料,不掺假,纯手工”

从前,花生糕对开封人来说,是一种对外交流的奢侈品。过节走亲串户,出差给外地的朋友捎礼物,首选基本上都是花生糕。

李新民今年54岁,做花生糕的手艺是祖传的。他的爷爷做了大半辈子的花生糕,直到老得干不动了,才把家传的摊子交给了自己的儿子、李新民的爸爸。

“我开始做花生糕是在上世纪80年代,国家允许个体经营之后。”30多年前,李新民从父亲那里将制作花生糕的工艺传承了下来。

花生糕的制作原料很简单,工艺说起来也不算难,但要做得色香味俱佳却并不简单。

李新民,人很和蔼,却不善言词,我问了他半天做花生糕的秘诀,他只说了9个字:“用真料,不掺假,纯手工。”

一旁性格直爽、快人快语的老板娘,拉着我径直走进操作间,指着大袋的花生和蔗糖边给我看边介绍:“花生一定得挑好的,不能有一颗坏的,炒熟,最好掰成两半,蘸糖均匀。蔗糖必须用广西原产地的三冠糖,绝对不能添糖精、甜蜜素这些乱七八糟的东西。”

地锅熬糖,花生打碎,掺在一起和成花生糖团;在木墩上用木槌把花生糖团砸开,或者先用粗擀面杖把花生糖团摁扁再用机器轧平;撒上一层花生,徒手或用刀从两边往中间翻,再弄成长条状,反复多次;趁热拉长、撕开,切成片片,就是花生糕成品了。

(郑州晚报)

 

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