做花生糕的秘诀就是“用真料，不掺假，纯手工”。
古 城开封，美食繁多，吃货们不用思考便能滔滔不绝给你念叨出一溜儿的名字：灌汤小笼包、花生糕、桶子鸡、芥菜肉……在这一众美食当中，又香又酥的花生糕绝对 是当之无愧的“最甜蜜”。如今，这个起源于宋朝，后经元、明、清三个朝代600余年的古代宫廷膳食，已然成为开封汉族食品中极具代表性的地方特产。
郑州晚报记者 张竞昳 文/图
曾经被慈禧指定为宫廷贡品
走进开封市区，随便哪个小食品店都有花生糕，景点门前，不少店铺以专卖花生糕为生。
晚上的鼓楼广场，灯火通明，热闹异常，周边的大街小巷挤满了人，各色小吃琳琅满目。
它们当中，最有意思的就是现场打花生糕了，橘红的灯火中，店家身着古衫布鞋，抡着木槌，敲打着木案上用花生和各种糖做成的团子，客人们若有兴致，还可以亲自“砸”几槌子，体验一下。
开封的点心有历史文化的影响，小小一片花生糕，身世却相当不简单。相传，晚清时期，八国联军入侵中国，慈禧太后西行到西安避难，回京时途经开封，当地官员捧着花生糕让她品尝，她尝过后连连称赞，定为宫廷贡品。从此，开封花生糕名扬四海。
百 度百科中是这样描述花生糕的：开封盛产花生，以花生为原料制作的花生糕，独具地方特色，久负盛名。该品以精选花生仁为主料，辅以白糖、饴糖等。经过熬糖、 拨糖、垫花生面、刀切成形等工序制成。成品呈片状，多层次，显细明网络，疏松度强；食之酥松脆，香甜利口，含口自化，为广大群众所喜食。
做 花生糕的老手艺人介绍，正宗花生糕有三大特点：纯、香、酥。纯，是用料纯正，不掺假，花生就是花生，不能加面粉、玉米等；香，是用料好，纯正的本地花生， 炒熟后散发天然的香气，即使不打开包装，也能闻到很浓烈的花生糕独有的香味；酥，是花生糕最大的特点，极怕磕碰，一个不小心碰一下，就要碎一大片。
“指头一点就两半儿，吃的就是这个酥”
在开封，遍地都是做花生糕的功夫
高手，名气大的有穆家桥的杜记、汴京桥的海记、鼓楼的白记等，都是老字号。不过，在一些老开封的心中，藏身于小巷的李新民李记花生糕才是“NO.1”。
没有门店，不设摊点，只在家里做。想吃的话，得去家里买。别具特色的李新民花生糕靠着熟客们的口口相传，每天两三百斤供不应求。很多外地熟客，还没下火车就先打电话预订几十斤。
打听清楚方位，我摸进东大寺斜对面的小街，又拐了一个弯儿，远远地就闻到了花生香。
推门进屋，外间不算大，桌子上摆着加工制作好的花生糕，一旁摞着包装纸和包装盒。里间是花生糕的生产作坊，面积不过10平方米，两位戴着白帽的师傅正在忙，大大的木案上摆放着一块块切好的花生糕，整个房间内弥漫着花生糕的香味。
“有多好吃我也跟你说不清，是不是开封最好吃的花生糕我也不敢说，不过，你要是吃上一口，估计很难再去买其他的花生糕了。”打算回新疆老家过年的李阿姨一口气要了20斤带走。
“我们的糕太酥，稍微一碰就碎，你那么远不方便带吧？”听着老板娘的好心提醒，李阿姨笑着说，家人早就习惯了用勺子吃花生糕了，“你买别家的花生糕，想掰开的话得用俩手，你家花生糕指头一点就两半儿了，咱吃的就是这个酥”。
每天两三百斤根本不够卖
“阿姨，咱家的花生糕这么好吃，我帮您作作宣传，您给我讲讲咋做的吧！”
“千万别宣传！现在天天做不出来，几百斤不够卖了，俺当家的累得都想撂挑子。”听说我要采访，热情的老板娘冲我直摆手。
看到这儿，您可千万别摇头，老板娘说的是实话。作坊生产量较小，熟练的师傅又难请到，没办法扩大规模，每天做出的几百斤花生糕一转眼就卖完了。
“太累了，也不想多做。”老板娘说，无论做什么生意，够生计就行。
做花生糕不仅是个技术活，也是个力气活，先炒花生再熬糖稀再挂糖，每锅需要好几道工序。尽管电炉方便，但想要把花生糕的味道做到最好，非用大铁锅和煤炉不可。
老板娘说，花生糕制作程序繁琐，利润又薄，他们之所以一直坚持，是因为喜欢这门手艺，舍不得丢。“如今的孩子眼光都高，不愿意干这行，所以学做这个行当的人很少。俺当家的要是哪天真不干了，我会接着干，直到干不动了。”
开封花生糕
挑选上好的花生，用地锅熬糖，花生打碎后跟糖掺在一起，和成花生糖团。用木槌把花生糖团砸开、摁扁，再用机器轧平。随后撒上一层花生，徒手从两边往中间揉翻，反复多次，趁热拉长、撕开，切成片，花生糕制成。
秘诀就是“用真料，不掺假，纯手工”
从前，花生糕对开封人来说，是一种对外交流的奢侈品。过节走亲串户，出差给外地的朋友捎礼物，首选基本上都是花生糕。
李新民今年54岁，做花生糕的手艺是祖传的。他的爷爷做了大半辈子的花生糕，直到老得干不动了，才把家传的摊子交给了自己的儿子、李新民的爸爸。
“我开始做花生糕是在上世纪80年代，国家允许个体经营之后。”30多年前，李新民从父亲那里将制作花生糕的工艺传承了下来。
花生糕的制作原料很简单，工艺说起来也不算难，但要做得色香味俱佳却并不简单。
李新民，人很和蔼，却不善言词，我问了他半天做花生糕的秘诀，他只说了9个字：“用真料，不掺假，纯手工。”
一旁性格直爽、快人快语的老板娘，拉着我径直走进操作间，指着大袋的花生和蔗糖边给我看边介绍：“花生一定得挑好的，不能有一颗坏的，炒熟，最好掰成两半，蘸糖均匀。蔗糖必须用广西原产地的三冠糖，绝对不能添糖精、甜蜜素这些乱七八糟的东西。”
地锅熬糖，花生打碎，掺在一起和成花生糖团；在木墩上用木槌把花生糖团砸开，或者先用粗擀面杖把花生糖团摁扁再用机器轧平；撒上一层花生，徒手或用刀从两边往中间翻，再弄成长条状，反复多次；趁热拉长、撕开，切成片片，就是花生糕成品了。
(郑州晚报)
