导 语
改革开放以来，中国农业经历了一场“隐性革命”，这是由人们的消费变化所推动的一个农业革命——从低值的、过密的以粮食为主的生产，转化为资本和劳动双密集化的、高值的、具有适度规模的菜果鱼肉蛋奶的生产。有学者认为这就是中国传统小农农业走出困境的“历史契机”。
在农业革命初期，其确实带来了农民增收，食物种类极大丰富的“美好”图景。但是在最近的十多年间，消费革命和农业革命都开始显示这种契机已达到极限。首先，全国人均食物尤其是动物产品的消费量和营养水平已经超过维持身体健康的实际需要，通过更多地消费进一步推动农业革命的空间已经有限。第二，国内农业及种植业的结构调整和多种农产品的产量已接近饱和，以此推动农业走出过密化的可能性降低。第三，现有农业模式在土地利用和生态环境影响方面已达极限，打破了农业内部的养料-能量循环链条，陷入了“能源-化学品的过密化陷阱”。而企图依靠外部进口规避这些极限的做法，会给食物主权带来威胁，也形成了对第三世界敏感地区的生态环境冲击。
本文作者张玉林老师认为，当前中国面临的农业危机已经不能依靠刺激消费来扭转。相反，为了更好地构建“全球人类命运共同体”，走可持续发展的道路，应当要大力提倡厉行节约，并适当降低食物消费预期和消费量。
作者｜张玉林（南京大学社会学系教授，研究领域为乡村问题和环境问题，近年来致力于食物-能源-环境-社会问题的整合性研究）
一
问题的提出：
消费革命与农业过密化
黄宗智先生曾经认为，中国农业在改革以来所经历的变化堪称一场“隐性革命”，其主要动力来自农业之外，是伴随国民经济发展，尤其是非农部门的发展以及收入上升而导致的人民食品需求转型，特别是畜禽-鱼和菜-果消费的大规模上升，由此导致的农业结构的基本转化，“它其实是个由消费变化所推动的农业革命。”
出于对中国农业过密化问题的关注，黄宗智还指出，这场由消费革命推动的农业革命可能显示了新时代的农业出路：“促成资本和劳动双密集型农作的增长，通过蔬菜、水果栽培和畜禽、水产养殖业的进一步增长来带动农民收入的提高。”“从低值的、过密的以粮食为主的生产向资本和劳动双密集化的高值，具有适度规模的菜果和鱼肉生产的转化。”
他进而强调，“在经历了30年的变化之后，这个转化今天已经处于其中、晚期，其转化应该会在今后的一、二十年中结束，并将促进农业结构的进一步转化以及农业产值的进一步提高。正是这样的历史性趋势，及其与人口生育率的下降以及城市化-非农就业化另外两大趋势之交汇，将会促成大部分中国农业的转化，从几百年来的低收入、过密以及劳动生产率停滞的农业转化为适度规模的、去过密化的农业。”
由于农业的使命原本是为人类提供食物，从食物需求的变化寻求中国农业发展的动力，提示（不同于英国的）摆脱过密化困境的可能性和方向，显示了一位历史学家的洞察力和现实关怀。不过，在偏重生态环境问题研究的后学看来，消费革命固然赋予了中国的小规模农业走出困境的“某种历史性契机”，但是在最近的十多年间，消费革命和农业革命都开始显示这种契机已达到极限。
本文的目的正是要考察这种极限，作为对黄先生已有研究的延伸和回应。它将围绕三个方面展开。
第一，对消费革命的过程和现状予以梳理，确认全国人均食物尤其是动物产品的消费量和营养水平已经超过维持身体健康的实际需要，通过更多地消费进一步推动农业革命的空间已经有限。
第二，为了满足目前的消费，国内农业及种植业的结构调整和多种农产品的产量已接近饱和，预示着资本和劳动双密集的蔬菜、水果和肉-蛋-奶-水产品的生产这种“新农业”已达极限，以此推动农业走出过密化的可能性降低。
第三，支撑目前消费的国内农业革命在土地利用和生态环境影响方面已达极限，从而在彻底摆脱劳动的过密化困境之前陷入了高能源-高化学品投入的“能源-化学品的过密化陷阱”，而大量进口农产品既面临大国冲突伴随的不确定性风险，也形成了对第三世界敏感地区的生态环境冲击，这将倒逼我们减少食物浪费、降低消费预期。
本研究依据的数据资料均是国内及国际相关机构的公开的数据库，主要是国家统计局、农业部和联合国粮农组织、世界银行、美国农业部等机构的网站
和出版物，同时也吸收、参考了相关的政策文本、学术文献和新闻报道资料。
二
食物消费革命的展开
食物消费革命表现在两个方面。一是消费量的显著增加和消费结构的变化，更多的热量、蛋白和脂肪的吸收来自动物产品，传统的“副食品”扮演越来越重要的角色，甚至成为主要食品。二是消费方式的变化，包括在家庭外消费的迅速增加[1]，以及不受地点、季节和时令限制而长年享用更多的食物，而时空约束的突破和易获得性反过来驱动着消费的增长。
消费革命的动力不外乎以下因素。首先是经济发展、居民收入提高后的自然趋势，这是一种自发的内生性驱动力。其次有国家政策的呼应和引导，从鼓励“人民日益增长的物质文化需要”[2]，到制定《九十年代中国食物结构改革与发展纲要》（1993）、《中国营养改善行动计划》（1997）以及《中国食物与营养发展纲要》的系列版本[3]并提出一系列目标值，都是明确的政策引导。三是城市化的影响和美欧饮食文化（如肯德基和麦当劳）的引入及仿效，更多和更易抵达的消费空间刺激着消费需求。此外还有“多喝牛奶”之类的营养学话语（2014年制定的新标准是人均年消费36公斤），以及那些有机会公款消费、“大吃大喝”者的拉动效应，后者可能属于食物消费革命的中国特色。
就时间而言，我把中国食物消费革命兴起的时间定位于1990年代初。此前的十多年间实现了整体性温饱（尽管仍有数千万贫困人口），那是一种补偿性增长，此后开始了向“小康”的转变。这场革命延续至今，因城乡差异和阶层差异的存在而尚未全部完成，但有三组数据从总体上显示了它的革命性。
一是恩格尔系数，也即居民家庭人均食物消费支出占总消费支出比例的显著下降。城乡家庭的恩格尔系数分别在1994年和2000年降至50%以下、在2000年和2012年降至40%以下，城镇家庭进而在2015年降至30%以下（图1）。到2018年，全国居民家庭的恩格尔系数降低到28.4%，其中乡村居民也已接近30%——这是联合国粮农组织界定的迈进“富裕”状态的门槛。
图1
二是营养水平显著提高。在1990年，全国人均每天的热能供给为2680大卡，蛋白质为70克，脂肪为57克，“已接近世界平均水平”[4]。到2006-2008年，中国的人均营养供给量已超过世界平均水平而与日本、韩国比肩（表1），进而在2014-16年间超过了经合组织成员国也即“发达国家”的平均水平。
来源：FAO数据库
三是食物尤其是动物产品消费量的大幅度增加。在1990年四种动物产品人均消费量比1978年都增加了1倍以上的基础上[5]，到2017年又平均增加了1.7倍，其中肉类和蛋类增加1.4倍、水产品增加2.2倍、奶类增加3.3倍。当年的绝对消费量是全国人均102公斤，其中城乡居民分别为127公斤和69公斤（表2）。此外，人均植物油消费增加了1.6倍，粮食消费减少了近30%。相较于国家制定的2020年目标值，肉类、水产品都已超标，其中肉类超出近20公斤，禽蛋也已提前达标，唯有奶类距36公斤的目标还较远——这也许暗示国家设定的奶类消费目标值并不符合国人的消费偏好。
来源：1990、2000年的数据分别来自《九十年代中国食物结构改革与发展纲要》和《中国食物与营养发展纲要（2001-2010年）》，后两年的数据由笔者测算，测算依据参照脚注中的说明[6]。
国际比较可以显示中国人的消费在世界上所处的位置。到2013年，在八类主要食物中，除奶类和食糖之外，都已超过世界平均水平（表3），其中肉、蛋、水产品合计超出53公斤，相当于世界平均数的165%；奶、糖之外的其他六项也都已经超过日本。日本属于消费成熟国家，与美国相比更适合当作中国的参照，也许就此可以做出基本判断：中国的人均食物消费量除奶类之外已经达到或接近顶峰，今后的进一步增长可能主要是奶类增加和肉类结构调整（猪肉减少、牛羊肉增加）。
来源：FAO数据库。中国的糖类数据采用国家统计局的数据（FAO数据为6.9公斤），蔬菜数据可能系未经加工的人均产量而被高估1-2倍。
三
消费需求、农业支撑力与大量进口
消费革命依赖于并推动着农业革命。这也就意味着，农业革命必须满足或者回应消费需求。虽然需求是异常多样的，而且不断增长——“文明的口味”总是被不断地培育和刺激——即便是资源异常丰富的少数“新大陆国家”也无法完全满足，但至少要保证下列九大类产品的足额供应：粮食（包括饲料粮）、油料、糖料、蔬菜和水果，以及肉禽、蛋类、奶类和水产品。而四种动物产品又以充分的饲料粮供应为前提。这样的基本需求意味着农业结构，包括种植业与养殖业、以及种植业内部主要农作物比例关系的调整和转型：在保障主粮供给的前提下，扩大油料、糖料、蔬菜-瓜果的供应，更重要的是动物产品的供应，而动物产品的增长又主要依靠饲料粮的增长。下面就让我们看看这些农产品的供应量及其背后的农业结构变动。
1. 农业产量增长和养殖业扩张
表4显示，中国的九大类农产品产量和人均占有量都有大幅度增长。其中粮食总产量增加2.15亿吨，人均占有量则在总人口增加2.5亿人的情况下增加了184公斤。这一奇迹般的增长成为消费革命的最重要支撑，也在一定程度上回答了“谁来养活中国？”这一世界性难题（Brow,1994）[7]。人均油料和糖料分别增加了115%和58%，水果（不包括瓜果）增加了6倍，蔬菜的增幅不详，但其种植面积增加了2倍，总产量当有更高比例的增长。
来源：《中国统计年鉴》各相关年度版，人均产量为总产量除以当年底的全国人口数得出。说明：糖料产量以2008年的1.3亿吨为最高；蔬菜总产量和据此算出的人均产量被认为有夸大成分；水果不包括瓜果，后者的产量在2017年为8293万吨。
当然，更为关键的是动物产品的增长。正是动物将大量的粮食以“饲料”[8]的形式吸收转化为肉蛋奶和鱼虾，或者抽象的脂肪和蛋白。图2显示了三十年来的增长节点：总产量在1990年突破5000万吨，1995年突破1亿吨，2004年突破1.5亿吨，2012年超过2亿吨，近四年维持在2.1亿吨左右；人均占有量从46公斤增加到153公斤，其中肉类和禽蛋分别增加1.5倍和2.2倍、水产品和奶类分别增加3.3倍和4.9倍。
图2 动物产品产量（1988-2018，万吨）
来源：《中国统计年鉴》各相关年度版
在动物产品中，肉类（包括猪牛羊肉和禽肉）的增长是重点。它在1993年超过美国居全球第一，两年后达到5000万吨，2014年达到顶峰的8818万吨，近三年稳定在8600多万吨以上——这相当于近期全球总产量的四分之一以上和1960年代后期的全球产量。其中猪肉的增长贡献最大：从1990的近2300万吨增加到2000年的4000万吨，2010年突破5000万吨，2014年达到5821万吨的顶峰，近三年停留于5400万吨台阶，占国内肉类产量的63%左右，也接近全球猪肉产量的一半。
水产品的增长同样令人惊奇。它在1990年已超过日本而居世界第一，1994年超过2000万吨，2003年突破4000万吨，2009年超过5000万吨，近三年维持在6400多万吨，占近期全球产量的37%左右，也相当于1970年前后的全球总产量。这主要是源于养殖业的拉动：养殖量从600万吨增加到近5000万吨，所占比重从50%左右增至75%以上（其中淡水养殖占淡水产量的比重从70%上升到93%），而天然捕捞量在从初期的630万吨快速增加到90年代后期的1400多万吨之后即长期停滞。
2. 种植业的结构变动及其限度
主要农产品的奇迹般增长固然得益于技术的提升，但农业结构调整的贡献也甚为重要。结构调整是适应消费需求的作物品种分工的需要。而国内分工在加入WTO之后通过进出口途径影响着国际分工。
分工有两个前提。一是国内耕地资源有限（近年来的官方报告数据一直是20.2亿亩）、农作物播种总面积较为稳定（近十年处于23-25亿亩之间），这决定了所有的农产品不可能同时扩大种植。二是必须确保总体的“粮食安全”或基本自给（早期的指标是自给率不低于95%），其中水稻、小麦和玉米三大谷物的种植要优先确保。在此前提下，作物属性、自然地理状况和技术条件、国内外贸易环境，以及基于这些因素的多种主体的经济计算共同发挥作用，形成了下述基本格局：
(1) 在粮食作物中，兼做口粮和饲料粮的玉米迅猛扩张，而单产不到玉米三分之一的大豆[9]，以及高粱和大麦等“杂粮”则主要依赖进口。图3显示，玉米播种面积增加了3.5亿亩，近三年平均达6亿亩左右，占农作物播种面积的比例从13%升至26%，于2007年成为第一大农作物；玉米的产量则于1995年超过小麦、2003年超过稻米（按稻谷的70%折算），近三年平均达2.6亿吨、接近米麦之和，三十年间增长了2.4倍，也保障了2004年以后粮食总产量的“N连增”。与之相对，大豆的种植面积徘徊不前，始终未能达到1.5亿亩，在新世纪以来的18年中只有4年超过1.4亿亩，其产量最高不过1740万吨，2013-15年连续低于1300万吨。
图3 四大粮食作物播种面积（万公顷）
(2) 在非粮食作物（合计播种面积最多只有9亿亩）中，产量和报酬较高、劳动密集型的果园和蔬菜得到扩张，产量和报酬较低的油料和糖料作物则停滞或萎缩。具体而言，蔬菜从不到1亿亩扩展到3亿亩，这主要是温室的普及使蔬菜种植可以长年轮作的缘故；果园和瓜果的面积达到2亿亩左右，已经与油料面积持平，其中果园面积在8000万亩的基础上净增加近1亿亩。与之相对，原本面积最大的油料（1985年即达1.8亿亩）虽然曾在2000年创下2.3亿亩的最高记录，但随后下降、徘徊，近四年都低于2亿亩；糖料作物则一直没有增加，最高年份也未超过3000万亩，近五年的平均面积甚至少于90年代初期，这可能是由于甘蔗和甜菜只能在南方少数地区种植的缘故。
图4 四大非粮食作物播种面积（万公顷）
上述梳理有助于更实在地理解一些农产品的大量进口问题。其中最受关注的是大豆。作为油料和蛋白饲料的重要来源以及全球食物体系中新的“明星作物”，一些关于“大豆危机”的研究认为它的大量进口是跨国资本通过不正当竞争予以控制的结果。这当然不容否定，但同样要承认经济逻辑的主导作用。进而需要强调，在消费革命的总体格局中，即使没有国际资本的垄断和控制，出于满足食用油消费和蛋白质摄取的内在需要，中国也必须进口远远超过其国内产量的大豆。受到国内耕地资源有限的约束，低产的大豆不可能像高产的玉米一样扩张，“保玉米还是保大豆”成为二者择一的选择。就此而言，“玉米主要依靠国内种植、大豆主要依靠国外进口”应该说是一种“理性选择”。
3. 消费需求与大量进口
大豆的大量进口已是众所周知，这里仅提示几个重要的节点：在1996年超过100万吨，2000年超过1000万吨，随后保持每3-4年增加1000万吨的增幅，2010年超过5000万吨，2017年达到9553万吨——加上豆油和豆粕进口所隐含的大豆则超过1亿吨，占到当年全球产量的三分之一和出口量的三分之二左右。这样的规模确实可以称为“爆买”。
图5 大豆的国内产量和进口量（1996-2018,万吨）
爆买的当然不只是大豆，还有国内难以扩大种植的油料和植物油、糖料和食糖，以及大麦、高粱，进而包括主要谷物在内的几乎所有的作物、动物产品和制品。据孙林等人（2018，2019）测算，在1992—2015年间，中国进口的食品种类从1081种增加到8904种，其中来自美国的从108种增至391种、来自澳大利亚的从95种增至247种、来自马来西亚的从41种增至204种、来自泰国的从61种升到292种。按金额计算，中国在2011年成为全球最大的食品-农产品进口国；按重量计算，有十多类品种都达到百万吨、千万吨级规模。例如，植物油纯进口量在2003年已超过500万吨，迄今维持在600万—1000万吨之间。
让我们集中于2017年的进口状况（表5）。纳入“粮食”口径的农产品超过1亿3000万吨，而海关报告的“食品”口径则为5348万吨——来源于187个国家和地区。此外还有数百万吨的油菜籽、数十万吨的玉米酒糟和豆饼豆粕，以及折合为156万吨的葡萄酒和啤酒。
来源：综合中国海关数据库、海关总署报告
和农业部报告数据整理
需要交待的是，表5中的官方数据并不包括走私进口的农产品-食品的数量。有行业专家估计，全国走私入境的牛肉量在2013年超过200万吨，足以装满8万个集装箱[10]。而旅行者个人的“爆买”“代购”曾经将境外一些商场的奶粉席卷一空，以至于引起了当地人的反感和限购。如果将难以精确掌握的走私部分考虑在内，进口总量可能超过2亿吨，相当于近14亿中国人每人进口140公斤。
四
消费革命的代价与可持续性
与两亿多人食不果腹的年代相比，近三十年来的食物消费革命堪称巨大福祉。它不仅解决了长期困扰这个巨型国家的“温饱”问题，从而使其在诸多尖锐的矛盾中仍能保持总体稳定，而且使十多亿人得以享用丰富的食物、感受到生活的“美好”。但是，也必须面对摆脱饥饿后的诸多问题，包括过度消费造成的身体健康损害、直接和间接的资源-环境压力，以及大量进口伴随的食物安全风险、全球市场影响和生态冲击。
