记者 | 潘文捷编辑 | 黄月1
在新冠肺炎疫情中，全国各地发生了多起家庭聚集或外出聚餐病例。2月23日，上海市四部门联合发布“关于使用公筷公勺的倡议书”。次日上海首批100家餐厅对外承诺，将做到根据用餐人数、菜品数量配备相应的公筷公勺，全面提供一菜一公筷或公勺。此外，有条件的餐厅还将为客人提供分餐分食制。
《倡导公筷用餐，是时候了》一文作者张淳艺看到，早在2003年非典时期，关于实行公筷制、分餐制的呼声就曾一度高涨。当时，中国饭店协会还专门制定《餐饮业分餐制设施条件与服务规范》，提出一般筵席实行一菜一公筷公勺和一人一盘的用餐方式；会议用餐，更多实行自助餐和公筷公勺用餐方式，并正式向原国家质量技术监督局申报强制性国家标准。随着非典疫情的结束，公众对于公筷、分餐的热度渐渐减退，相关标准也没了下文。
公筷、分餐的习惯看似很难培养，但事实上，分餐制在中国有着悠久的历史，在等级制度之下，分餐制以“礼”的形式得到强化。不论是在《鸿门宴》《水浒传》等作品里，还是《韩熙载宴饮图》、敦煌壁画这样的艺术作品都对这种就餐方式有所反映。但是随着跪姿坐的消失、饮食公共空间的出现，共食（也可称为合餐制）取代了分餐，逐渐成为主流。
如果说传统的饮食风俗观是以儒家礼仪为主题的传统道德伦理为理论依据，那么近代以来兴起的饮食风俗变革已经以西方习俗为参照物。随着近代的西风东渐和建国初期的“爱国卫生运动”，分餐制逐渐与“卫生”“文明”等观念挂钩。再伴随着20世纪的鼠疫、肝炎，到21世纪的非典、新冠等一次次疫情，人们也越来越意识到分餐制的重要性。尽管如此，还是不少人觉得使用公筷、分餐显得矫情和生分。分餐与共食并存的现状，正反映出现代饮食观念和传统人情社交需求的不断调和。
中国古代的分餐制
《史记·项羽本记》中描写的“鸿门宴”，就表明当时实行的是一种分餐制。在宴会上，“项王、项伯东向坐；亚父南向坐—亚父者，范增也；沛公北向坐，张良西向侍。”这五人便是一人一案 。
《鸿门宴》中的分餐制
那么，这种分餐制是如何形成的呢？早在史前氏族的阶段，由于生存条件恶劣、物资匮乏，人类就对获得的财物进行共同占有和平均分配，因此当时的分餐制是食物加工以后按照人数平分，各自进食。周是中国分餐制的正式开端，当时森严的等级制度得以确立，并且以“礼”的形式加以强化，有“天子九鼎七簋、卿大夫七鼎五簋、大夫五鼎三簋”等配享制度。所有食器的使用有严格规定，不能跨越。这样，过去为了生存而采纳的分餐制已经被赋予了政治意义和教化功能。
分餐制一直到五代时期都占据着优势。例如，南北朝时期，南唐画家顾闳中的名作《韩熙载夜宴图》中所描绘的韩熙载与其他几个贵族弟子，分坐床上和靠背大椅子上听演奏。韩熙载听着小曲，前面放着两个餐桌，上面的食物酒水相当丰富。他对面的官员虽然也有一张小桌，但上面的食物明显要逊色许多，这显示出了主客之间的尊卑差异。
《韩熙载夜宴图》中的分餐制
分餐制虽然曾占据主流，但是，人们的进食方式也在发生着变化。在魏晋南北朝，草原游牧民族带来了用餐家具的改变，方凳、胡床、椅子逐渐取代了席子，人们也从跪姿坐改成垂足坐。到了唐代，高足坐具已经十分流行，敦煌的唐代壁画当中就有很多高桌高椅会食的景象。会食是一种从分餐到共食的过度状态，这个状态当中，多人围绕在“食床”边，同桌不同器，只有饼类或者羹汤使用同一个器皿。
按照尚秉和《历代社会风俗事物考》，中国人坐椅子围着桌边共进美食这一景象，出现时间不早于北宋。这也是因为在宋代，茶楼酒肆、瓦舍勾栏等公共饮食空间出现，促使饮食文化走向商业，现代意义上的共食方式才真正形成。《东京梦华录》里出现了“白席人”，也就是专门负责下请书、安排座次、劝酒劝菜的职业。但是，这并不是说分餐制完全消失了，《水浒传》里有关于分餐制度的记述。 在第一百七十回《张叔夜三番宣御诏，宋公明合伙受招安》中，就有“宋江便命开筵，款待天使。尊张叔夜、刘光也上坐。宋江、卢俊义等众头领都在堂卜列席”的描述，可见，分餐在当时依然存在。
到了对中国古典文化进行总结整理的明清，人们对食制的贡献表现在承袭方面。其中具有代表性的是“八仙桌”的形成。在八仙桌上，每个人和餐桌当中的菜肴之间的距离相等，比较公平。再加上吃饭的过程即是分享的过程，因此共食也是一种人际关系亲密的隐喻性行为。
今天的分餐制
中国人通过共食的行为表达亲密，这本无可厚非，但是共食在西风东渐的清末民初遭到了抨击。新竹清华大学副教授雷祥麟在《卫生为何不是保卫生命？》中称，西方的个人卫生强化了个人主义式的身体感觉，创造出不共食、不共用茶杯的新“个人”。民国时期，一些受过西方文化熏陶的中国人开始憧憬西方的一切——包括分餐制。随着西餐厅、咖啡馆进入一些大都市，崇尚时髦、好奇新鲜事物的中国人纷纷效仿。
如果说民国时期效仿西方的分餐制还带着知识分子的小资产阶级情调，在社会主义中国，分餐制又在截然不同的背景之下出现了。在新中国成立的上个世纪50年代初期，受到国际外交环境的影响，中国政府在全国展开了“爱国卫生运动”，这个运动的主要任务是抵御外国细菌战和“除四害”。这个时期，普通家庭从私人生活转变为集体生活，大家都在公共食堂吃饭。在集体生活当中，因为要保障每个劳动力身体健康，确保生产正常，公共食堂也促进了普通人对饮食卫生和消毒措施的认识。与公共食堂同时流行的是公筷制，那以后，使用公筷成为了普通人生活当中的常见之事。就这样，旨在加强集体主义观念的公共食堂，反而推广了分餐制和分配制度的个体性，也或多或少影响了国人社会关系的变化。
改革开放以后，随着洋快餐来到中国，这种令国人感到新鲜的餐厅以干净舒适的就餐环境和与中餐截然不同的饮食样式征服了食客，随后，中国本土也出现了不少以洋快餐为模板的中式快餐，这些快餐也采取了个人套餐化的配餐模式，顺势将分餐制推向男女老少的日常生活。
麦当劳中国第一家门店，深圳光华餐厅
如果说一方面中国的饮食风俗因为对西方饮食的想象而变化，一方面又因国家推广的爱国卫生运动而改变，那么把分餐制的重要意义进一步强化的，则是传染病。
传染病的出现总是伴随着对分餐制的呼吁。早在1910年，鼠疫在中国肆虐时，剑桥大学医学博士伍连德就提倡分餐制，并设计了旋转餐台，以避免交叉感染。这一设计沿用至今，也就是现在各个饭店里必不可少的旋转餐桌。到了20世纪80年代初，肝炎在一些地方流行，1983年5月，《人民日报》就刊登了一篇题为《改变集餐方式》的文章。身为卫生部卫生防疫司的官员郭节指出，过去中国人喜欢围坐在一起，把筷子伸向同一盘食物的做法是“一种不良的吃饭习惯，必须加以改革”。而且为了防止传染病，他明确提倡把集餐制改成分餐制。在类似的提倡之下，国宴上开始实行分餐制，可是在普通人的生活中，人们还是喜欢围着桌子，你一勺我一筷子地边吃边聊，甚至喜欢用自己的筷子给别人夹菜，显示热情。
在鼠疫和肝炎之后，今天读者更加熟悉的公共卫生事件就是2003年的非典。由于这场传染病，下馆子的人急剧减少，分餐制的讨论又开始频繁出现。今天我们还能够找到吉林省疾病预防控制中心五位作者合著的《漫谈分餐制》一文，开头便说：“随着抗SARS工作的深入，人们越来越意识到分餐制是预防传染病，科学卫生、经济节约用餐的一种好形式。”文章列出了共餐制中常见的阿米巴病、蛔虫病、蛲虫病、霍乱、白喉等多种由寄生虫引起的疾病，还列举出甲肝、麻疹、风疹等多种通过病毒而传播的传染病。文章称，“SARS病又给我们提出了实行分餐制的必要性，随着人们认识的提高，为了健康和防制传染病的流行，分餐制必将被大家所接受。”
在这次近20年后的新冠肺炎疫情中，发生了多起因家庭聚集或外出聚餐引发的病例，再次凸显公筷、公勺缺失导致的健康风险。SARS时期医疗工作者认为“必将被大家接受”的分餐制在现实生活当中依然很难成为所有人的自觉行为。分餐与共食并存的现状，其实反映的正是现代饮食观念和传统人情社交需求的不断调和。
参考资料：
《倡导公筷用餐,是时候了》张淳艺 检察日报2020年2月26日
《分餐与合食：中餐食制社会心理流变下的两张面孔》李永康
《分餐与共食：关于近代以来的饮食风俗变革考论》林海聪
《卫生为何不是保卫生命？民国时期的另类的卫生、自我与疾病》雷祥麟
